2008年 03月 11日
手作り納豆 |
今回は、我が家秘伝の手作り納豆の公開です。
ネットで集めた情報を統合して、私流の簡単な作り方にアレンジしました。
日本にいれば、納豆は買った方が安いですが、この島では納豆は貴重品。簡単に作れる方法を工夫して見ました。以前、友人から作り方を教えてという質問を受けたので、この場を借りてUPします。もし、興味のある方がいたら読んでみてください。
まず用意するものは、
*大豆 500g、出来れば小粒なものが、中まで納豆化して味が良いようです。
*納豆菌 0.1g (耳かき大盛り1杯) 有限会社 高橋祐蔵研究所の粉末納豆菌
http://shop.yumetenpo.jp/goods/d/nattomoto.net/g/natto_3-5/index.shtml
*天然塩 小さじ 1/4 (塩を少し入れると粘りが強くなり、風味が増すようです。)
*砂糖(出来れば黒砂糖又は糖蜜) こさじ 1/2 (砂糖は納豆菌胞子の離乳食の役割をしますので、少量入れると良く醗酵するようです。)
*圧力なべ
*クーラーボックス、または発砲スチロールの箱
*電球、もしくは安物の電気毛布
*温度計
1.大豆500g を良く洗い、3倍くらいのたっぷりの水に一晩浸漬します。
2.圧力釜で20分程火を入れ、指で潰れるようになるまで調理します。
3.カップに熱湯40~50ml に、砂糖こさじ 1/2、塩こさじ 1/4と耳かき大盛り1杯(0.1g)の納豆菌を混ぜます。胞子になっている納豆菌はとても熱に強いので、この時湯冷ましは80℃以上でも構いません。熱湯をかけても死滅しませんが、納豆菌以外の雑菌は湯で滅菌することができます。
雑菌を殺菌するには熱湯が使われることが多いのですが、納豆菌は100℃の熱湯の中でも容易には死滅しません。ちなみに納豆菌の胞子を死滅させるのには、140℃で約1時間が必要だそうです。むしろ、納豆菌を熱湯に溶かすのは、ヒートショックといって熱くなると発芽する性質があるので、納豆菌が活発に働き美味しい納豆ができます。
4.茹で上がった大豆は、ざるでよく水を切ります。
5.その大豆をボウールにあけ、お湯で溶いた納豆菌を振りかけ、へらなどでよく混ぜ合わせます。ここで、余分な水分があるとうまく発酵しないので、私はヘアドライヤーを使い、熱風で水分を飛ばします。 水分が多すぎると、豆の中まで納豆菌が入っていかないようです。
6.熱を反射するようにアルミホイルでふたをして、箸で空気穴をあけます。
7.クーラーボックスに電気毛布を入れ、38℃~42℃になるようにダイヤルを調整します。今回は電気毛布を使いましたが、電球でも簡単にできます。
8.数時間おきに温度を調べ、38℃~42℃になるように、電球のワット数を代えたり、クーラーの蓋を開けて隙間を作るなどして温度調整します。一度最適な条件を見つけられれば、次回からは簡単にできると思います。サーモスタットがあれば楽にできるそうなので、私も手に入れたいと思っています。ちなみに、納豆菌の最適発育の適温は37℃~40℃だそうですが、やや高めに温度設定してもうまくできるようです。逆に、温度が低すぎると雑菌が繁殖し、失敗しやすいようです。
9.20~24時間で納豆が出来るので、スイッチを切り、温度を下げて数時間置き、醗酵を止めます。
10.アルミ箔をはずすと、大豆の表面に白い皮膜が出来ています。そして家中が納豆の匂いで一杯になります。わずかなアンモニア臭はするようですが、納豆が十分に発酵すると、アンモニア臭がして来るのでご心配なく。
食べ時は、2~3日冷蔵庫で寝かせてアンモニア臭をとばしてから食べるくらいの方が味も糸のひき具合も良いと思います。なお、発酵が不十分だと、一見充分に発酵していたように見えても、実際に食べる時に納豆というよりも、味は大豆に近いです。
なお、使用する道具の殺菌は熱湯で充分に行い、衛生には十分に気をつけて作業を行ってください。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのはやめて、廃棄してください。手作り納豆は、あくまでも自己責任でお願いします(笑)。
ネットで集めた情報を統合して、私流の簡単な作り方にアレンジしました。
日本にいれば、納豆は買った方が安いですが、この島では納豆は貴重品。簡単に作れる方法を工夫して見ました。以前、友人から作り方を教えてという質問を受けたので、この場を借りてUPします。もし、興味のある方がいたら読んでみてください。
まず用意するものは、
*大豆 500g、出来れば小粒なものが、中まで納豆化して味が良いようです。
*納豆菌 0.1g (耳かき大盛り1杯) 有限会社 高橋祐蔵研究所の粉末納豆菌
http://shop.yumetenpo.jp/goods/d/nattomoto.net/g/natto_3-5/index.shtml
*天然塩 小さじ 1/4 (塩を少し入れると粘りが強くなり、風味が増すようです。)
*砂糖(出来れば黒砂糖又は糖蜜) こさじ 1/2 (砂糖は納豆菌胞子の離乳食の役割をしますので、少量入れると良く醗酵するようです。)
*圧力なべ
*クーラーボックス、または発砲スチロールの箱
*電球、もしくは安物の電気毛布
*温度計
1.大豆500g を良く洗い、3倍くらいのたっぷりの水に一晩浸漬します。
2.圧力釜で20分程火を入れ、指で潰れるようになるまで調理します。
3.カップに熱湯40~50ml に、砂糖こさじ 1/2、塩こさじ 1/4と耳かき大盛り1杯(0.1g)の納豆菌を混ぜます。胞子になっている納豆菌はとても熱に強いので、この時湯冷ましは80℃以上でも構いません。熱湯をかけても死滅しませんが、納豆菌以外の雑菌は湯で滅菌することができます。
雑菌を殺菌するには熱湯が使われることが多いのですが、納豆菌は100℃の熱湯の中でも容易には死滅しません。ちなみに納豆菌の胞子を死滅させるのには、140℃で約1時間が必要だそうです。むしろ、納豆菌を熱湯に溶かすのは、ヒートショックといって熱くなると発芽する性質があるので、納豆菌が活発に働き美味しい納豆ができます。
4.茹で上がった大豆は、ざるでよく水を切ります。
5.その大豆をボウールにあけ、お湯で溶いた納豆菌を振りかけ、へらなどでよく混ぜ合わせます。ここで、余分な水分があるとうまく発酵しないので、私はヘアドライヤーを使い、熱風で水分を飛ばします。 水分が多すぎると、豆の中まで納豆菌が入っていかないようです。
6.熱を反射するようにアルミホイルでふたをして、箸で空気穴をあけます。
7.クーラーボックスに電気毛布を入れ、38℃~42℃になるようにダイヤルを調整します。今回は電気毛布を使いましたが、電球でも簡単にできます。
8.数時間おきに温度を調べ、38℃~42℃になるように、電球のワット数を代えたり、クーラーの蓋を開けて隙間を作るなどして温度調整します。一度最適な条件を見つけられれば、次回からは簡単にできると思います。サーモスタットがあれば楽にできるそうなので、私も手に入れたいと思っています。ちなみに、納豆菌の最適発育の適温は37℃~40℃だそうですが、やや高めに温度設定してもうまくできるようです。逆に、温度が低すぎると雑菌が繁殖し、失敗しやすいようです。
9.20~24時間で納豆が出来るので、スイッチを切り、温度を下げて数時間置き、醗酵を止めます。
10.アルミ箔をはずすと、大豆の表面に白い皮膜が出来ています。そして家中が納豆の匂いで一杯になります。わずかなアンモニア臭はするようですが、納豆が十分に発酵すると、アンモニア臭がして来るのでご心配なく。
食べ時は、2~3日冷蔵庫で寝かせてアンモニア臭をとばしてから食べるくらいの方が味も糸のひき具合も良いと思います。なお、発酵が不十分だと、一見充分に発酵していたように見えても、実際に食べる時に納豆というよりも、味は大豆に近いです。
なお、使用する道具の殺菌は熱湯で充分に行い、衛生には十分に気をつけて作業を行ってください。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのはやめて、廃棄してください。手作り納豆は、あくまでも自己責任でお願いします(笑)。
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by shantiom
| 2008-03-11 09:28
| 食
|
Comments(15)
いつも楽しく読ませていただいています。
私も同じBC州に住んでいます。アメリカとの国境の近くと言えばなんとなく場所がわかるでしょうか。
大好きな納豆の話題なので、思わず参加です。
うちも前は納豆作ってました…といっても夫がですけど(笑)このところ韓国のスーパーが増えて、納豆が手に入りやすくなったので次第に作らなくなってしまいました。
ここでは納豆って本当に貴重品。
日本ではとりあえず納豆でも食べるかっていう軽い気持ちで食べていましたが、今はもうかなりのごちそうです。
おいしそうな納豆ですね。食べたいなー。
私も同じBC州に住んでいます。アメリカとの国境の近くと言えばなんとなく場所がわかるでしょうか。
大好きな納豆の話題なので、思わず参加です。
うちも前は納豆作ってました…といっても夫がですけど(笑)このところ韓国のスーパーが増えて、納豆が手に入りやすくなったので次第に作らなくなってしまいました。
ここでは納豆って本当に貴重品。
日本ではとりあえず納豆でも食べるかっていう軽い気持ちで食べていましたが、今はもうかなりのごちそうです。
おいしそうな納豆ですね。食べたいなー。
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shantiom at 2008-03-21 14:29
sayoriさん、こんにちは。
書き込みありがとうございます。
BC州にお住まいなんですね。アメリカとの国境の近くと言えば‥‥、どこでしょう?
まったく見当がつきません(笑)。
sayoriさんちも納豆を作っていたんですね。手作り納豆は美味しいですよね。我が家も以前、納豆は貴重品だったので大事に食べていましたが、今では気兼ね無くじゃんじゃん食べています。感謝です。
我が家の納豆、美味しいですよ。ただ少しねばりが弱めですが。
書き込みありがとうございます。
BC州にお住まいなんですね。アメリカとの国境の近くと言えば‥‥、どこでしょう?
まったく見当がつきません(笑)。
sayoriさんちも納豆を作っていたんですね。手作り納豆は美味しいですよね。我が家も以前、納豆は貴重品だったので大事に食べていましたが、今では気兼ね無くじゃんじゃん食べています。感謝です。
我が家の納豆、美味しいですよ。ただ少しねばりが弱めですが。
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ネコ
at 2015-03-20 13:19
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サーモスタットは既に入手されたでしょうか?私は最近アマゾンの通販で買いました。多少電気の知識が必要ですが、安価で安定したコントロールができるようです。
http://www.amazon.co.jp/gp/product/B00K734XRQ?psc=1&redirect=true&ref_=oh_aui_detailpage_o00_s00
http://www.amazon.co.jp/gp/product/B00K734XRQ?psc=1&redirect=true&ref_=oh_aui_detailpage_o00_s00
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shantiom at 2015-03-22 01:53
ネコさん、情報ありがとうございます。機会があったら購入したいと思います。誰か日本から持って来てくれないかなぁ。
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ネコ
at 2015-03-26 16:40
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サーモスタットを利用して何回か作りました。発泡スチロール(またはクーラーボックス)の保温箱に熱源をヘアドライヤーにしたら非常に安定して運転できました。保湿には予め40℃前後にした温水を保温箱内に置きます。
ちなみに納豆菌が盛んに発酵する際にはかなり発熱するので、センサーは納豆発酵容器の中にセットした方が良さそうです。
ちなみに納豆菌が盛んに発酵する際にはかなり発熱するので、センサーは納豆発酵容器の中にセットした方が良さそうです。
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ネコ
at 2015-03-28 17:01
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shantiom at 2015-04-02 04:04
ネコさん
またまた、いろいろと情報ありがとうございます。アマゾンカナダでも同じサーモスタットが買えるとはビックリです。それにしてもよく調べましたね。頭が下がります。私は日本から持って来てもらうことしか思い浮かびませんでしたよ。早速オーダーしたいと思います。ありがとうございました。感謝です!
またまた、いろいろと情報ありがとうございます。アマゾンカナダでも同じサーモスタットが買えるとはビックリです。それにしてもよく調べましたね。頭が下がります。私は日本から持って来てもらうことしか思い浮かびませんでしたよ。早速オーダーしたいと思います。ありがとうございました。感謝です!
今回納豆に関して調べているうちに興味深いページがありました。上に上げたURLです。このページでは、「納豆の発酵に必要な温度は30℃です」と書いてある。通常は40℃だと思っていたので、問い合わせしてみました。回答は以下の通りでした。
納豆菌の至適温度(旺盛に活動する温度)は、30~45℃程度と言われています。
多くの製造方法では、この温度帯の中間付近で40℃が適当としていると思われます。
当所で公開している方法では、至適温度の一番低い30℃としています。
これは、あくまでも保温温度が30℃であり、品温ではありません。
保温温度を40℃とすると発酵中に品温が上がりすぎてしまう場合があり、納豆の
品質を損ねる恐れがあります。
ここに公開しているのは、温度コントロールが難しい、あるいは品温を直接測る
のが難しい個人のご家庭等で作ることを想定しており、安全な保温温度で30℃と
しております。
此処まで。
私自身が試した結果では、発酵容器にセンサーをセットし、サーモスタットを40℃に設定しました。これだと保温箱の温度は33℃ぐらいで安定するようです。
納豆菌の至適温度(旺盛に活動する温度)は、30~45℃程度と言われています。
多くの製造方法では、この温度帯の中間付近で40℃が適当としていると思われます。
当所で公開している方法では、至適温度の一番低い30℃としています。
これは、あくまでも保温温度が30℃であり、品温ではありません。
保温温度を40℃とすると発酵中に品温が上がりすぎてしまう場合があり、納豆の
品質を損ねる恐れがあります。
ここに公開しているのは、温度コントロールが難しい、あるいは品温を直接測る
のが難しい個人のご家庭等で作ることを想定しており、安全な保温温度で30℃と
しております。
此処まで。
私自身が試した結果では、発酵容器にセンサーをセットし、サーモスタットを40℃に設定しました。これだと保温箱の温度は33℃ぐらいで安定するようです。
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ネコ
at 2015-04-02 13:31
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サーモスタットの配線組み立てで、解らないことがあれば問い合わせて下さい。私の製作したもの(およびその過程)など、参考になるかもしれません。
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shantiom at 2015-04-06 08:21
ネコさん、これはなかなか興味深い情報ですね。と言うことは、自分が思っている以上に低い温度でも美味しい納豆が出来るということかな。サーモスタットを入手したら、いろいろと試してみたいと思っています。でもこれからしばらくは、ちょっと遅いですが味噌の仕込みをしようと思っているので、納豆作りは控えます。納豆菌は最強ですからね(笑)。
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瀬戸 秋月
at 2015-09-11 22:37
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初めまして。貴ページは大変参考になりました。
私は、麹作りはしますが、この度初めて納豆に挑戦してみました。麹は、発酵中に発熱し、43℃を超えると菌が死んでしまいます。そのため温度管理は細心の注意を払います。
初めての納豆はまだ発酵中ですが、大豆の中に入れてある温度計が45度を超えてしまい、びっくりしました。箱(タッパー)の外部は電気毛布で、38どほどの温度にしたつもりでした。どうもも麹以上に自分で発熱するようですね。これから寝ますので、外部温度は30ど程度にしたいと思います。
私は、麹作りはしますが、この度初めて納豆に挑戦してみました。麹は、発酵中に発熱し、43℃を超えると菌が死んでしまいます。そのため温度管理は細心の注意を払います。
初めての納豆はまだ発酵中ですが、大豆の中に入れてある温度計が45度を超えてしまい、びっくりしました。箱(タッパー)の外部は電気毛布で、38どほどの温度にしたつもりでした。どうもも麹以上に自分で発熱するようですね。これから寝ますので、外部温度は30ど程度にしたいと思います。
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瀬戸 秋月
at 2015-09-11 22:44
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サーモスタットは無理に買わなくても、電気毛布はサーモスタットがついています。また、ホットプレートもサーモつきです。
温度計は、熱帯魚ショップで、デジタル水温計が1000円ほどで売られていますが、これは水温、品温、室温がみな測れとても便利です。但し安いものですから、精度はよくありませんが、問題はありません。
温度計は、熱帯魚ショップで、デジタル水温計が1000円ほどで売られていますが、これは水温、品温、室温がみな測れとても便利です。但し安いものですから、精度はよくありませんが、問題はありません。
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shantiom at 2015-09-17 06:38
瀬戸秋月さん
コメントありがとうございます。ぜんぜん更新していなくてお恥ずかしいです。さて、初めての納豆、上手くできましたでしょうか?私は夏の間は納豆は作っていません。夏は他に色々と発酵食品を作っているので、納豆菌の影響を避けるためです。納豆菌の生命力は凄まじい物がありますからね。これからはリンゴの季節になるので、アップルサイダー(シードル)を仕込んでいきたいと思っています。納豆の仕込みは12月に入ってからになるでしょうかね。
お互いに発酵食品ライフ楽しんでいきましょう!
コメントありがとうございます。ぜんぜん更新していなくてお恥ずかしいです。さて、初めての納豆、上手くできましたでしょうか?私は夏の間は納豆は作っていません。夏は他に色々と発酵食品を作っているので、納豆菌の影響を避けるためです。納豆菌の生命力は凄まじい物がありますからね。これからはリンゴの季節になるので、アップルサイダー(シードル)を仕込んでいきたいと思っています。納豆の仕込みは12月に入ってからになるでしょうかね。
お互いに発酵食品ライフ楽しんでいきましょう!
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なお
at 2016-01-29 01:29
x
はじめまして
よけいなお世話ですが 自作納豆失敗なし!
私も自作納豆作りはかなり苦労しました
でも 今では100パーセント成功しています
どちらの皆様も温度の管理に神経を使っていらっしゃいますが
納豆菌以外の雑菌混入にはそれほど気にならないのでしょうか?
そこで参考にして頂けるお題として
すべての雑菌を殺菌する方法は次の通りです
納豆製作の最終段階で
タッパーにて醗酵させるとしたら
(タッパーごと電子レンジで3分ほどチン)
この作業の後に雑菌が入らないよう保温箱にて醗酵待ち
いろんな作りかたがありますが
アンモニア臭が少しでもしたら失敗ですよ
それは 雑菌が混入した証拠だと思います
ちなみに 納豆種菌は市販の納豆を冷凍したものを
スプーン一杯ほどヒートショックを与えて使っています
余裕があれば圧力鍋使用などで大豆を蒸しあげると
豆本来のおいしい納豆が出来ます
一度試してみても損は無いかもよ
よけいなお世話ですが 自作納豆失敗なし!
私も自作納豆作りはかなり苦労しました
でも 今では100パーセント成功しています
どちらの皆様も温度の管理に神経を使っていらっしゃいますが
納豆菌以外の雑菌混入にはそれほど気にならないのでしょうか?
そこで参考にして頂けるお題として
すべての雑菌を殺菌する方法は次の通りです
納豆製作の最終段階で
タッパーにて醗酵させるとしたら
(タッパーごと電子レンジで3分ほどチン)
この作業の後に雑菌が入らないよう保温箱にて醗酵待ち
いろんな作りかたがありますが
アンモニア臭が少しでもしたら失敗ですよ
それは 雑菌が混入した証拠だと思います
ちなみに 納豆種菌は市販の納豆を冷凍したものを
スプーン一杯ほどヒートショックを与えて使っています
余裕があれば圧力鍋使用などで大豆を蒸しあげると
豆本来のおいしい納豆が出来ます
一度試してみても損は無いかもよ
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shantiom at 2016-03-13 07:49
なおさん
コメントありがとうございます。折角コメントして頂いたのに長い間放置してしまい申し訳ありませんでした。これからはもう少しこまめにコメントチェックしたいと思います。最近は納豆作りから遠のいていますが、次回制作するときの参考にさせて頂きます。ありがとうございました。
コメントありがとうございます。折角コメントして頂いたのに長い間放置してしまい申し訳ありませんでした。これからはもう少しこまめにコメントチェックしたいと思います。最近は納豆作りから遠のいていますが、次回制作するときの参考にさせて頂きます。ありがとうございました。