2013年 05月 17日
自然の恵み --わらび-- |
みなさまいかがお過ごしでしょうか?
桜の季節にも終わりお告げ、新緑の季節を迎えているソルトスプリング島です。
家の庭では草花が次々と咲き始めました。
目に優しい緑、鳥達の鳴き声が心に安らぎを運んでくれます。
さて、春恒例の山菜デトックス。
この春はわらびをたくさん収穫することが出来ました。
ちょっと葉っぱが開きかけているものもありますが、気にしない気にしない(笑)。
あまりにも大量にあるので、ベランダで天日干しにしています。
通常はアク抜きしてから乾燥させるのですが、私は生から直接乾燥させてしまいます。先端の綿毛の部分はそのままで、ある程度乾燥してくれば手で軽く揉むだけで簡単に取り除くことができます。
新鮮なものは、まずアク抜きしなければいけません。
我が家では薪ストーブの木灰を使ってアクを抜きました。わらびに灰を被せ、上から熱湯をひたひたになるまで入れます。そして、一晩そのままの状態で放置。あとはよく水洗いしてから刻んで食します。ちなみに、先端の綿毛の部分は食感が良くないのと発がん性物質が多く含まれているらしいので切り捨てた方がいいですね。
今回は出し汁と鰹節でお浸しにして美味しくいただきました。煮物に入れる時は煮過ぎないように気を付けてくださいね。とろとろに溶けてしまいますから。さっと煮立ててて、汁に浸しておいて味を染み込ませるような感じに仕上げると美味しくできますよ。
アク抜きしたわらびは、水に浸したまま冷蔵庫に入れておけば1週間くらいはOKです。ただし、水に浸けておく事で、わらび本来の良さである各種ミネラルをはじめ、ビタミン等は水溶性化合物となって水の中に流出してしまいます。そのため、長く水に浸けておけばおくほど旨味が抜けてしまい、ただの繊維だけを食べているだけという事になります。私は3日目、いや2日目くらいまでが限界かなと思っています。
一週間後、あれだけ大量にあったわらびがこれだけの量に。
でも、水で戻すと10倍くらいに増えるようですけどね。
2週間後、ほぼ完全に乾燥したようです。
これをジップロック等に入れて冷暗所に保存しておけば1年中わらびが楽しめます。本来ならば真空パック機で完全に空気を抜いて保存すれば更に鮮度が保てるでしょうね。
戻し方ですが、アク抜き乾燥したものであれば一晩水に浸しておくと柔らかくなるので、そのまま調理に利用できます。私のように直接乾燥したものは、薪ストーブの木灰をパラッと振りかけ、熱湯をかけて一晩置いておくとアクが抜けて美味しくいただくことができます。まぁ、通常とは順番が逆ですが、それはそれで全然OKです。
さて、一般によく言われるわらびの発がん性物質ですが、プタキロサイドという成分がわらびには含まれています。これは水に溶けやすく熱に弱いので、塩蔵や加熱することによって簡単に取り除くことができます。
そして、
素晴らしいですね!
自然の恵みに感謝。
ありがとうございます。
by shantiom
| 2013-05-17 13:13
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