最強の「ぬか床」 |
近年、家庭で「鰹節削り器」と「ぬか床」が絶滅の危機に瀕しているらしい。
ちなみに、我が家にはどちらもあ~る(笑)。
「鰹節削り器」の話は次回にするとして、我が家の「ぬか床」で漬けたぬか漬けは今風に言うと「マジうまい!」(笑) このぬか漬けと味噌汁さえあればご飯が何杯でもいける。 それもそのはず、我が家の「ぬか床」は日本の実家から持って来た100年ものの「ぬか床」の末裔なのだ。
と書いていたら、奥さまが一言、「あのぬか床は、あまりにも臭かったから去年捨てたじゃない」
そうだった、忘れてた。今の「ぬか床」は、まだ1年ものだったのだ(笑)。
「ぬか床」は、米ぬかと塩と水を合わせて、味噌状になるまで練ったものですが、他にも、昆布や唐辛子なども入れるのが一般的ですね。ちなみに我が家では、他に、おろし生姜、山椒なんかも入れてます。そして、ぬかはもちろんオーガニック玄米から家庭用精米機で削ったオーガニックぬか。
そして、もひとつ美味しさの秘密はこれ。
実はこれ、「手作りビール」を仕込んだ後に出来るビール酵母の澱なのです。酵母菌が「ぬか床」で繁殖してくれて、ぬか漬けのうま味を出してくれるのです。
そうなのです。ぬか漬けは発酵食品なので、微生物の働きが重要なのです。なんでも「ぬか床」には大きく分けると2種類の微生物が繁殖するそうで、「ぬか床」の底部に増える嫌気性の「酪酸菌」と「ぬか床」の表面に増える好気性の「産膜酵母」があるそうです。
最初に「ぬか床」を作る際「捨て漬け」というものをしますが、それは野菜表面に付着した植物性乳酸菌が、「ぬか床」の塩分によって引き出された野菜の養分をエサにして繁殖し、酸味の元となる「乳酸」を作って、ぬか漬け特有の味を生み出すためです。
この「産膜酵母」と「酪酸菌」のバランスが大事で、「産膜酵母」が多いと「ぬか床」はシンナーやカビのような匂いがし、「酪酸菌」が多いぬか床では蒸れた靴下のような匂いになります。
「ぬか床」を毎日かき混ぜることにより「ぬか床」表面に繁殖した「産膜酵母」を「ぬか床」底部に動かすことになり、「産膜酵母」の活動が一変し、増殖してシンナー臭いニオイを出す代わりに「ぬか床」らしい芳醇な香りの元になる「アルコール」や「脂肪酸」を作り出すようになるのです。
これからの季節、夏野菜のぬか漬けが美味しいですね。我が家にあそびに来てくれた方には美味しいぬか漬けを召し上がっていただきます。もし、我が家のぬか漬けがお気に入りになられましたら「ぬか床」をお裾分けしますので、遠慮なく聞いてくださいね。
我が家の「ぬか床」、若いけどほんと美味しいですよ。
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キューりのたくさん取れる季節になったらしようと
床下収納でねむってます(。-_-。 )ノハイ
それにしてもキューりおいしそうです♪たべた~い
生姜をいれたり 自分で色々足したらいいのですね~
水を混ぜるだけのぬか床からのスタートでもいいじゃないですか。
いろいろ入れてみて、手でかき混ぜるとどんどん美味しくなりますよ~。
写真のきゅうりはロングイングリッシュキューカンバと言って、40cm位あるんですよ。
日本のきゅうりと比べると少し大味ですがなかなか美味しいです。
6月21日にSaltspringへ行きます!
精米機があるといいですよ。我が家では精米時間を調整して1分搗きにして食べることが多いです。ぬか漬けも種をお裾分けしますのでトライしてみてください。
お会いするのを楽しみにしています。
上手に出来るかどうかわかりませんが、頑張ってチャレンジしてみます。糠漬けの種分けて頂けるなんて本当にありがとうございます。
こちらこそお会いするのを楽しみにしています。
と思ったら、やっぱりですね☆
うちは先日、急な気温上昇でぬか床がダメになってしまったので、母親と新しく作り直していたところです。
今からなすをつけるのが楽しみです。私は田舎漬と呼ばれる漬けすぎてすっぱくて茶色くなったのが好きで、良くお茶受けにしてます。何故かおやつのかわりにお漬物を食べる子供でした(笑
ちなみにうちはキリンラガー入りです♪
そうそう、例の「お化けきゅうり!」です(笑)。
>私は田舎漬と呼ばれる漬けすぎてすっぱくて茶色くなったのが好きで、
私は塩抜きしたものに生姜と鰹節を入れ、醤油で味を整えたのが好きです。
これからの季節、ぬか漬けが美味しいですね~!